第一話 一個月光，油麻地過海
早上七點零五分，花園街的鐵閘一扇接一扇地拉起來。
興記茶餐廳的鐵閘最後一個拉。不是因為開得遲，是因為那扇閘太舊，拉到一半會卡住，要用晾衫叉頂一頂，再用力一扯，嘩啦一聲，灰塵從閘頂的橫樑上抖下來，落在門口那塊寫著「興記」兩個紅字的膠地氈上。
鍾家俊站在門口，用手背撥開飛到臉前的灰，先拍了一張照片。
照片裡是清晨的茶餐廳：綠色的卡位一格一格排開，膠桌上黏著紙巾盒，白光管一支一支亮起來，照在一整面鏡牆上，鏡子裡又是一整間茶餐廳，卡位、桌子、光管，一層套一層，好像店裡有另一間店。牆上貼滿紅字菜牌，一條一條豎著寫，墨色深淺不一，有的新，有的舊得發黃，邊角捲起來。
空氣裡是昨晚沒散完的油煙味，混著消毒水和一點點濕地拖的潮氣。膠桌摸上去微微黏手，不管抹多少次都一樣，是五十二年的奶茶和豉油一層一層滲進去的。
他把手機收回黑色衛衣的口袋。衛衣是前公司的，胸口印著那個外賣平台的標誌，一隻張開翅膀的鳥。袖口磨破了，右手腕露出一道擦傷的疤，是兩年前送外賣時在彌敦道跌車留下的，那一次右膝也撞到，到現在陰天還會痛。
今天是陰天。他的右膝有一點酸。
「站在門口做什麼？入來幫手！」
聲音從廚房那邊傳出來，洪亮、沙啞，像一面敲了很多年的鑼。
鍾永昌從廚房的布簾後面走出來，雙手背在身後，挺著圓肚子，一步一步走到收銀機前面。他穿一件白背心，外面套一件淺藍色短袖襯衫，鈕扣沒扣，腰間繫著一條白色短圍裙，腳上是一雙黑色膠拖鞋，走起路來啪嗒啪嗒地響。半禿的頭頂在光管下面油油亮亮的，剩下那一圈頭髮剪得很短，耳朵上夾著一支原子筆。
他先拍了一下收銀機，然後才拉開抽屜，數零錢。
「阿爸，早。」家俊說。
「早什麼早，七點都過了。」永昌頭也不抬，「你以前送外賣，七點不是已經跑了三張單？」
「那是兩年前。」家俊說，「後來我調去了營運部。」
「營運部，營運部。」永昌把一疊十元紙幣拍在抽屜裡，「營運部教你怎樣開一間茶餐廳？」
家俊沒有回答。他從背包裡拿出一個廚房電子磅，白色的，巴掌大，放在收銀機旁邊，按了一下開關。屏幕亮起來，顯示零點零克。
永昌斜眼看著那個磅，看了三秒，哼了一聲，轉身走回廚房，雙手又背在身後。
家俊回來第四天。
四天前，他遞了辭職信。他在那個外賣平台做了五年，前兩年騎車送餐，後三年坐在觀塘一幢玻璃大廈的十九樓，每天對著一個顯示屏，看全港幾萬間餐廳的數據：接單率、出餐時間、評分、退款率、每一張單的平均價。他知道一間茶餐廳要在平台上活下去需要什麼：清楚的菜式照片，標準化的份量，穩定的出餐時間，四點五分以上的評分。
他也知道興記的數字。
興記沒有上任何外賣平台。興記的客人全部是街坊，每天早上是附近的老人家和地盤工人，中午是寫字樓的文員，下午是放學的學生，晚上是夜班的的士司機。這些客人，五年前每天有四百多個，今年剩下兩百出頭。花園街的舖租上年加了百分之二十二，下一次續約是明年三月。
他用了一個晚上，把興記過去三年的收支從那幾本手寫的帳簿抄進試算表。帳簿是蓮姐記的，字很大，數字寫得歪歪斜斜，有時候一個月的數字寫在兩頁上，中間夾著一張菜市場的收據。他抄到凌晨四點，把最後一個數字輸入，按下 Enter。
試算表最右邊那一格，顯示著六點二。
按現在的收支，興記還可以撐六個月零一個星期。
他把試算表傳給父親，父親沒有打開。他打電話回家，父親說「我在開爐」，掛了。第二天他遞了辭職信，搬回旺角那個三百呎的唐樓單位，睡回他十二歲那年睡的那張雙層床的下格。上格堆滿了茶餐廳的雜物：幾箱紙巾，一箱淡奶罐，一疊舊餐牌。
「上架。」他對父親說，「全部菜式標準化，拍照，上外賣平台。不做的話，撐不過半年。」
父親瞪著鏡牆裡的自己，一句話也沒有說。
然後他轉身進了廚房，開爐。
早上七點半，第一批客人進門。
一個穿地盤反光衣的中年男人，一個拿著報紙的老伯，兩個穿校服的中學生。他們進門的時候，永昌已經站在收銀機後面，手裡拿著點菜簿，耳朵上的原子筆取下來了，在指間轉了一圈。
「老闆，照舊。」地盤男人坐下，說。
「照舊。」永昌在點菜紙上畫了一個符號，撕下來，往廚房的窗口一插，同時扯開喉嚨：「三號卡，一個月光，油麻地，過海！」
廚房裡傳來一聲「知」，是老趙。
家俊站在收銀機旁邊，手機已經打開了錄音。他看著父親在點菜紙上畫的那個符號：一個圓圈，圓圈中間點了一點，旁邊是一個三角形，三角形下面畫了一條波浪線。
「一個月光是什麼？」他問。
「太陽蛋。」永昌說。
「那為什麼叫月光？」
「因為蛋黃要流，流出來像月光。」永昌說，好像這是全世界最明顯的事。
「油麻地呢？」
「奶油多，牛油加倍。」
「為什麼叫油麻地？」
「油多嘛。」永昌說，「油多，麻麻地，多到有點麻。」
家俊在手機的記事本上打字：月光＝太陽蛋（蛋黃流心）。油麻地＝奶油多（牛油雙倍）。他打得很快，拇指在屏幕上飛。
「過海呢？」
「外賣。」永昌說，「帶走。」
「為什麼帶走叫過海？」
永昌終於轉頭看他。他的眉毛很粗，眼睛很小，但很精，像兩粒黑豆嵌在圓臉上。那雙眼睛先看了一眼家俊腳上的白色球鞋，再往上看到他手上的手機。
「因為以前外賣是送去對面海的寫字樓。」永昌說，「你阿爺那時候，每朝早用單車送十幾份奶茶多士過海，搭天星小輪。一杯奶茶一滴都不許灑。」
家俊的拇指停在屏幕上。
「阿爺送外賣？」
「不然你以為外賣是你們公司發明的？」永昌哈哈兩聲，拍了拍剛好走過的一個熟客的肩膀，那個熟客莫名其妙地回頭，他已經轉身去收錢了。
家俊把「過海＝外賣（阿爺年代送去對岸寫字樓）」這一行打完，又在後面加了一個括號，括號裡寫：要查證。
水吧在收銀機旁邊，是一個一米多高的鋁質檯，檯面上排著一個一個大茶壺、茶袋、淡奶罐、煉奶罐、糖罐、一疊一疊的玻璃杯和厚瓷杯。
蓮姐站在水吧後面，只露出上半身。她很矮，大概一米五五，但手臂比家俊的小腿還粗，一件深藍色的茶餐廳制服，圍裙上佈滿深深淺淺的奶茶漬，像一張地圖。短髮燙成小捲，用黑色髮網罩住，嘴唇塗著深紅色的唇膏，一大清早就塗得整整齊齊。
她舉起茶袋，舉得很高，差不多到了頭頂，然後把茶從高處倒進另一個茶壺，一條深褐色的茶柱在空中拉開，又細又直，落進壺裡一點都不濺。她右手腕戴著一個黑色護腕，手腕比左手腫了一圈，是拉了三十年奶茶拉出來的。護腕上面是一條細細的金手鏈，隨著她的動作一晃一晃。
奶茶的香味濃得發苦，從水吧那邊一陣一陣飄過來。
「阿俊，你又在錄音？」她看也不看他，嘴裡說話，手上動作一刻不停，「你阿爸說話你都錄，他放個屁你也錄？」
「蓮姐，」家俊說，「月光、油麻地、過海，我記下了。還有什麼？」
「還有什麼？」蓮姐大笑，用手捶了一下水吧檯，檯面上的玻璃杯一起叮叮地響，「還有幾百個！你阿爸那本字典，我學了三十年都學不完！」
「那可以寫下來嗎？」
「寫下來？」蓮姐停了一停，茶袋懸在半空，「寫下來就不是暗語了。」
她又拉了一條茶柱。
「一個凍檸茶走甜，叫什麼？」家俊問。
「雪中送炭，孤寒。」蓮姐說得比茶柱還快。
「為什麼叫雪中送炭？」
「凍，就是雪。檸茶，那片檸檬黃黃的，就是炭火。」
「那不要甜呢？」
「不要甜就是『孤寒』。」蓮姐說，「雪中送炭孤寒，就是凍檸茶走甜。」
家俊打字：雪中送炭＝凍檸茶。孤寒＝走甜。
他看著自己打的字，覺得自己在翻譯一本外語詞典，而且是一種只有三個人會說的外語。
上午十點，早餐市過去，茶餐廳安靜了一些。
家俊開始拍照。他把一張膠桌抹乾淨，鋪上一塊白色的卡紙，架起一個手機腳架，旁邊放一盞小小的補光燈。他叫老趙每樣菜做一份，做出來，他先放上電子磅秤重，記下重量，再用尺量碟子裡每樣東西的大小，再拍照，每樣菜拍三個角度。
老趙六十多歲，瘦得像一根竹竿，頭上戴一頂白色紙帽，一整天都在廚房裡，很少出來。他做菜的時候不說話，只有鑊鏟敲鑊邊的聲音，噹噹噹，跟著抽油煙機的轟鳴聲，像一個打了很多年鼓的鼓手。
第一碟是餐肉煎蛋飯。家俊放上磅：四百二十三克。飯兩百一十克，餐肉兩片，每片厚零點八公分，煎蛋一隻，蛋白直徑約九公分。
第二碟是同樣的餐肉煎蛋飯，是老趙中午做給另一個客人的，家俊攔住樓面夥計，借來量一量。四百六十一克。飯兩百四十五克，餐肉兩片，其中一片厚一點一公分。
「趙叔，」家俊把兩碟飯並排放在一起，「為什麼兩碟不一樣？」
老趙從廚房窗口探出半個頭，看了一眼，說：「一個是三號卡，一個是地盤。」
「什麼意思？」
「地盤的做粗重工夫，要飽。」老趙說完，頭就縮回去了。
家俊看著那兩碟飯，看了很久。
他在手機上打字：同一個菜，按客人分份量。無標準。
然後他在後面加了一句：外賣平台無法接受。
十二點正，午市開始。
那不是開始，是爆發。門口的膠簾被人一掀再掀，冷氣從門縫漏出去，街上的熱氣和汽車廢氣一起湧進來。寫字樓的文員三五成群，頸上掛著職員證；搬運工人赤著手臂，汗水在背心上印出一個一個深色的圓；兩個穿護士制服的女孩擠在一張卡位的同一邊，手機放在桌上，一邊吃一邊看劇。
十四張桌子，六個卡位，四十分鐘內坐滿又換了一輪。
永昌站在收銀機後面，點菜簿翻得像一把扇。他一邊收錢，一邊喊單，一張嘴同時做兩件事，聲音一句蓋過一句，快得像連珠炮：
「五號卡，兩個常餐，一個阿婆通，一個紅衫仔，一個包公，一個雪中送炭孤寒！」
「九號檯，一個三號風球，走青，老趙手！」
「門口，四個油麻地過海，一個月光加一個半月！」
廚房裡「知」「知」「知」地應，鑊鏟敲鑊邊，噹噹噹，油下鑊，嗤一聲，抽油煙機轟轟地吼，把鑊氣從廚房窗口推出來，推到整間店，每個人的頭髮上都沾了一層。
家俊站在收銀機旁邊，手機舉在胸前錄音，拇指在屏幕上追。阿婆通，是什麼？紅衫仔，是什麼？三號風球，是什麼？老趙手，是什麼？半月，是什麼？他打了一串問號，問號後面又是問號，他的手指追不上父親的嘴。
蓮姐在水吧後面，每聽完一張單，嘴唇就先動一遍，無聲地把整張單默唸一次，然後手才開始動。茶袋舉高，茶柱拉開，冰塊嘩啦一聲倒進杯裡，檸檬片用刀尖一挑，三片疊在杯口。三杯飲品同時做好，排成一條直線推出水吧，一滴都沒有灑。
「蓮姐，」家俊擠過去，壓低聲音，「阿婆通是什麼？」
「通粉煮軟一點，軟到不用咬，給牙齒不好的老人家。」蓮姐手不停。
「紅衫仔？」
「番茄。番茄炒蛋飯。」
「三號風球？」
「小辣。八號是中辣，十號是大辣。」
「半月？」
「煎蛋只煎一面，不翻。」蓮姐說，「月光是太陽蛋流心，半月是只煎一面，全月是兩面煎熟。你記住了沒有？」
「老趙手呢？」
「老趙手就是……」蓮姐想了一想，捶了一下水吧檯，大笑，「老趙手就是老趙覺得應該怎樣就怎樣！」
家俊把這一句打進手機，打完，看著屏幕，覺得那一句是整本字典裡最不可能上架的一行。
一點四十五分，最後一輪客人結帳離開。膠桌上留下一圈一圈的杯印，地上有一張被踩扁的吸管紙。永昌把點菜簿插回胸前的口袋，雙手背在身後，慢慢地在店裡走了一圈，像一個將軍在巡視戰後的陣地。
他走過家俊身邊的時候，停了一下，看了一眼家俊的手機屏幕，上面密密麻麻全是問號。
「一個午市都記不下來？」他說，「你阿爺那時候，一個人頂一間舖。」
說完，他又背著手走開了。
下午兩點半，下午茶時段，他把拍好的照片傳到手提電腦上，一張一張修圖，調光，裁切。他在一個卡位裡坐下，那是七號卡，最靠裡面，頭頂有一盞黃色的小燈。卡位的綠色人造皮坐墊裂了一條縫，露出裡面黃色的海綿。
他在外賣平台的商戶後台開了一個帳號。店名：興記茶餐廳。地址：旺角花園街。營業時間。菜單分類：早餐、常餐、快餐、特餐、粉麵、飯類、多士、飲品。
他一個一個菜式輸入：名稱、價錢、描述、份量、照片。
「餐肉煎蛋飯」，描述：「香煎餐肉兩片，配太陽蛋一隻，白飯。約四百三十克。」
他看著「太陽蛋」三個字，想了一想，沒有改。外賣平台上的客人不會知道什麼是月光。
鏡牆就在他對面。從他坐的位置，可以在鏡子裡看見整間茶餐廳：父親站在收銀機後面，雙手背在身後，看著門外；蓮姐在水吧拉茶，茶柱在空中一閃一閃；幾個客人低著頭吃東西；廚房窗口的布簾偶爾被風吹起，露出老趙的紙帽。
鏡子裡還有他自己。一個穿黑色衛衣的年輕人，瘦高，微駝，脖子向前伸，盯著一部手提電腦。兩側剪短、上面蓋耳的頭髮已經三個月沒剪，瀏海長到遮住眼睛。
他覺得鏡子裡那個人，跟這間店一點都不像。
晚上九點，茶餐廳準備關門。
家俊還在拍照。他要把牆上所有的紅字菜牌都拍下來，一條一條，作為參考。菜牌是用毛筆寫在紅紙上的，有的是父親的字，粗而圓；有的是另一種字，瘦而挺，年代更久，紅紙都褪成了淡粉色。
他一條一條拍過去。「咖喱牛腩飯」「豉油王炒麵」「火腿通粉」「鮮油多」「西多士」「凍奶茶」……
拍到鏡牆右邊最角落的時候，他停下來了。
那裡有一條菜牌，被另一條新的菜牌貼住了。新的那條寫著「沙嗲牛肉公仔麵」，字是父親的，紅紙還很鮮艷。但新紙比舊紙窄了一點，舊紙的邊從新紙兩邊露出來，是那種褪成淡粉色的紅紙，上面的字是那種瘦而挺的字，只露出每個字左右兩邊的一小截筆畫。
家俊用指甲輕輕挑起新紙的一角。膠水已經很舊了，一挑就起。他把新紙掀開一半，露出下面那條舊的菜牌。
四個字：白雪紅梅。
後面的價錢被人用黑色墨水塗掉了，塗得很仔細，一點都看不出原來寫的是多少。
「阿爸，」他轉頭喊，「白雪紅梅是什麼？」
茶餐廳裡忽然靜了一下。
蓮姐在水吧後面洗杯，水龍頭還開著，但她手上的動作停了一秒，一秒之後又繼續，而且洗得更快了。
永昌站在收銀機後面，正在數今天的錢。他沒有抬頭。
「不做了。」他說。
「是什麼菜？」
「不做了就是不做了。」永昌把一疊紙幣塞進一個牛皮紙信封，「那麼多問題，營運部教你的？」
家俊把手機舉起來，對著那條舊菜牌拍了一張照片。閃光燈亮了一下，照亮那四個字。
永昌抬起頭，看著鏡牆，看著鏡子裡那張被掀開一半的舊菜牌。他的嘴唇動了一下，沒有說話。
然後他把信封放進抽屜，關上，一聲不響地轉身，走進廚房。
家俊聽見廚房裡傳來打火的聲音，啪一聲，然後是爐火轟轟地燒起來的聲音。那個時候已經九點十五分，老趙早就下班了，廚房裡應該什麼都不用煮。
爐火一直燒著。沒有鑊鏟的聲音，沒有油下鑊的聲音，只有火。
蓮姐把水龍頭關了，用圍裙擦手，走過來，站在家俊旁邊。她抬頭看著那張被掀開一半的舊菜牌，眼睛轉得很快，從菜牌轉到廚房的布簾，又從布簾轉回菜牌。
「貼回去。」她小聲說。
「蓮姐，那是什麼菜？」
「貼回去。」她又說了一次，這次聲音更小，「你阿爺的字，你阿爸不許人動。」
家俊把新紙壓回去，用手掌按了按。膠水已經不黏了，紙邊又翹起來一點。
蓮姐轉身回到水吧，拿起一個茶壺，開始洗。她洗得很用力，茶壺撞在鋁質的洗手盆上，噹噹地響。
家俊站在鏡牆前面，看著鏡子裡的自己，還有自己身後，那一整間被白光管照得發亮的茶餐廳。廚房的布簾後面，火還在燒。
他拿出手機，打開外賣平台的商戶後台。所有菜式都輸入好了，一共八十七項，每一項都有照片、份量、描述。最上面有一個綠色的按鈕，寫著「確認上架」。
他打開記事本，在他翻譯了一整天的暗語字典最下面，加了一行：
白雪紅梅＝？（阿爺的菜。不做了。阿爸聽到就開爐。）
然後他按下了那個綠色的按鈕。
屏幕跳出一行字：「恭喜！您的店舖將於明天上午十一時正式上線。」
廚房裡的火，一直燒到十點才熄。