第二話　一層一層

上水的街市，早上六點，地是濕的。

豬肉檔在街市的最裡面，一整排，白色的瓷磚牆，頭頂吊著一排紅色的燈罩，燈光打在一扇一扇掛起來的豬肉上，把肉照得格外鮮紅。空氣裡有生肉的腥、冰塊融化的水氣、還有地上沖洗過的漂白水味。刀斬在木砧板上的聲音一下一下地響，咚，咚，咚，從街市這一頭傳到那一頭。

鄧錦發站在「祥記」的檔口前面，穿著水靴，肩上搭著那條濕毛巾。

檔主阿祥五十出頭，光著兩條粗手臂，圍裙上全是血水。他看見錦發，手上的刀停了一停，然後放下，用圍裙擦了擦手。

「發叔。」阿祥說，「一百二十斤，我已經替你留了。肥瘦七三，皮厚，全部是昨晚宰的。」

「不要了。」錦發說。

阿祥愣了一下。

「祠堂的事，你聽說了？」錦發問。

阿祥點點頭，沒有說話。上水、元朗、錦田，做這一行的人都互相認識，一條村的事，不用三天就會傳遍幾個街市。

「那一百二十斤，」錦發說，「你拿去賣。訂金不用退。」

「發叔，這樣不行……」

「要一斤半。」錦發說。

阿祥看著他。

「一斤半五花腩，」錦發說，「皮要厚，肥瘦七三。你揀最好那一塊。」

阿祥站了很久，然後轉身，走到檔口後面，在那一排掛著的豬肉裡面一扇一扇地看。他看得很慢，用手指按一按肉的肥膘，捏一捏皮的厚度，按了七八扇，才停在其中一扇前面。他舉起刀，斬下一塊，放在磅上。

一斤半，多一點。

阿祥把肉用紙包好，用水草紮起來，遞給錦發。錦發從褲袋裡拿出錢包，阿祥伸手按住他的手。

「發叔，」阿祥說，「我阿爸以前說過，他一輩子最好的一件事，就是替你阿爸揀豬肉。」

錦發看著他。

「這一塊，」阿祥說，「當我請你阿爸吃。」

錦發沒有推。他把錢包放回褲袋，接過那塊豬肉，托在掌心上。一斤半，很輕。以前他提一百二十斤豬肉，要兩個人抬上貨車。這一塊，一隻手就托得住，紙包底下滲出一點血水，涼涼的，沾在他掌心那塊厚繭上。

他點點頭，轉身走了。

走到街市門口的時候，他回頭看了一眼。阿祥還站在檔口前面，沒有拿起刀，看著他。

秋祭前一日，下午三點，錦發開始準備。

他沒有用屋裡那個小竈。他提著一籃東西，走進祠堂後巷，走到那個露天的柴火大竈前面。

祠堂的秋祭已經外判了，但這個大竈，是他的。三十七年來，沒有人在這裡生過火，除了他和他父親。村公所沒有說不准他用。他也沒有問。

秋天的下午，陽光從後巷的盡頭斜斜地照進來，淡金色的，照在青磚牆上，照出磚縫裡一點一點的青苔。風從曬場那邊吹過來，帶著乾稻草和遠處燒落葉的味道。牆邊那一排木盆還疊在那裡，十幾個，大大小小，盆邊被幾十年的手摸得光滑，接縫處卻起了毛刺，摸上去會刺手。

他揀了最小的那個。

那是一個直徑不到兩尺的木盆，是他父親當年給自己家裡用的，比祠堂用的盆小一半，盆底有一道裂紋，用三顆銅釘釘住。銅釘已經發綠了。他把盆抬下來，放在竈邊的石板上，用濕毛巾把盆裡盆外擦了一遍。木頭吸了水，顏色深了一層，散出一股淡淡的、潮濕的杉木味。

然後他把那口大鑊抬回竈上。

鑊是一個月前擦亮的，一直鑊底朝天擱在後巷的地上。他抬起來，雙腿張開，腰往下沉，腰間又咔的一聲，痛了一下。他停了一停，等那陣痛過去，把鑊架穩在竈口上。

他往竈膛裡塞柴。荔枝木，一段一段，是他上個月從錦田一個果園買回來的，晾了一個月，剛好乾透。他擦亮一根火柴，火柴頭嗤的一聲，冒出一朵小小的黃火。他用手掌擋著風，讓火苗舔上一小撮乾草，乾草捲起來，變黑，火就爬上了柴。

柴噼啪地響了幾聲。

火起來了。先是黃的，然後轉成橙紅色，把他那張深銅色的大圓臉照得發亮，把前臂上那些密密麻麻的小白點疤照得像一片細雪。

他拿起鑊鏟，在鑊邊敲了三下。

噹，噹，噹。

一個月來第一次。

第一層，蘿蔔。

蘿蔔是從錦泉的菜田拔的，今天早上拔，泥還沒有乾。錦泉拿過來的時候，蘿蔔用一個麻包袋裝著，他什麼都沒有說，把麻包袋放在後巷門口，拍了一拍，就一拐一拐地走了。

錦發把蘿蔔洗乾淨，去皮，切成大塊，每一塊都差不多大小，放進一鍋雞湯裡煮。雞湯是昨晚熬的，雞骨、豬骨、幾片薑，熬了四個小時，湯面上浮著一層金黃色的油。蘿蔔在湯裡慢慢變得透明，吸滿了湯汁，用筷子一插就入，但不會散。

他撈起蘿蔔，一塊一塊鋪在盆底。

鋪得很密，一塊挨著一塊，不留空隙。

「一。」他說。

盆菜的第一層，是吃到最後才吃到的。上面所有東西的汁，最後都會流到這一層，被蘿蔔吸進去。所以蘿蔔要鋪在最底，要吸得最多，要吃到最後。他父親教他的時候說：最底那一層，最重。

第二層，枝竹。

枝竹先用溫水浸軟，再用豬油煎到兩面起泡，然後放進雞湯裡燜。燜好的枝竹軟而韌，吸飽了湯汁，咬下去會爆出一口湯。他把枝竹一條一條地鋪在蘿蔔上面，橫著鋪，一條挨一條，像一層很薄的竹蓆。

「二。」

第三層，魷魚。

魷魚乾是前兩天浸的，浸到發脹，軟軟的。他用刀在魷魚身上切花，一刀一刀，斜斜地，刀刀都只切到一半深，不能切穿。然後切成一塊一塊，放進熱鑊，快火爆一下，魷魚捲起來，每一塊都捲成一朵小小的花。

鑊裡爆起一陣白煙，帶著海水和焦糖的鹹香。

他把魷魚花鋪在枝竹上，一朵挨一朵。

「三。」

第四層，豬皮。

豬皮是阿祥給他的，另外包了一小包，說是送的。他把豬皮放進滾油裡炸，炸到起泡，撈起來，泡冷水，再用清水煮軟。煮軟的豬皮像一塊一塊金黃色的海綿，按下去會回彈。他把豬皮切成方塊，鋪在魷魚上面。

「四。」

天黑了。

後巷的燈泡亮起來，昏黃的，照在竈邊。竈膛裡的荔枝木燒得很旺，火光一跳一跳，把他的影子投在青磚牆上，很大，很黑，影子也在一跳一跳。

南乳炆豬肉，要炆一整個晚上。

他把那塊一斤半的五花腩切成方塊，每一塊都有皮有肥有瘦，一層一層分得很清楚。他先把豬肉放進鑊裡煎，皮朝下，煎到皮起了一層金黃色的焦，油從肥膘裡滲出來，在鑊裡嗤嗤地響。然後他放薑、放蒜、放南乳。

南乳一下鑊，香味就衝出來了。

那是一種很濃的、很甜的、帶著一點酒香和一點腐乳酸的香味，一下子填滿了整條後巷，濃得好像伸手就摸得到。它從後巷飄出去，飄過祠堂的屋脊，飄過曬場，飄進村裡的每一條巷子。

他知道，這條村裡的人都聞到了。每一年秋祭前一晚，這個味道都會飄滿整條村，大人聞到就知道明天要開盆了，小孩聞到就睡不著。

今年，也飄出去了。

他加水，加片糖，加一點玫瑰露，蓋上鑊蓋，把火撥小。

然後他坐在竈邊一張矮凳上，等。

他從圍裙的口袋裡摸出那張摺起來的日曆紙，攤開在膝蓋上。

一面是十層：蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、炆豬肉、鯪魚球、冬菇、門鱔乾、雞、蝦。另一面是名字：錦發、志華、志華老婆、俊熙、錦泉、錦泉老婆、三叔公。最後那兩個字，被一條很直的線劃過，筆尖在紙上劃破了一道小口，小口邊緣起了毛。

他用拇指按著那道小口，按了一會兒。

竈膛裡一段荔枝木燒斷了，塌下去，濺起一串火星。火星飛到半空，一閃一閃，熄了。

他想起錦好十歲那年的秋祭。

那時候他五歲，還不夠竈頭高，蹲在後巷的石板上看父親炆豬肉。天快黑的時候，巷口出現一個小小的身影，赤著腳，瘦得像一根竹竿，兩隻手捧著一隻大碗，碗上蓋著一塊藍花布。她走得很慢，很小心，每一步都先用腳趾探一探石板，才踩下去，好像碗裡裝著的不是鴨，是一碗滿到邊的水。

那是母親做的陳皮鴨。錦好從屋裡的小竈捧過來，要走過兩條巷子。

她走到父親面前，把碗舉高。父親接過碗，揭開藍花布，香味一下子衝出來，陳皮的甘和鴨油的香混在一起，把南乳的甜都壓下去了。父親點點頭，說了一聲「好」，就轉身把鴨一塊一塊鋪進盆裡。

錦好站在竈邊，兩隻手空了，垂在身側，手指上還沾著一點碗底的油。她看著那個盆，看了一會兒，然後轉身，赤著腳，又一步一步走回巷口。

祠堂開盆的時候，她不在。

他五歲，不懂得問她去了哪裡。後來他懂了，也沒有問。

夜裡十一點，後巷口有腳步聲。

一拐一拐的，是錦泉。他提著一個保溫壺，走到竈邊，在另一張矮凳上坐下，把保溫壺放在地上。

「普洱。」錦泉說，「你那個腰，喝一點熱的。」

錦發沒有說謝謝，只是點點頭。錦泉扭開保溫壺，倒了兩杯，一杯遞給他。

兩個人坐在竈邊，喝茶，看著竈膛裡的火。鑊蓋下面，豬肉在南乳汁裡咕嘟咕嘟地響，蒸氣從鑊蓋的縫裡鑽出來，一縷一縷，在燈泡下面散開。

「聞到了。」錦泉說，「整條村都聞到了。」

錦發喝了一口茶。

「家輝那些人，」錦泉說，「剛才在曬場那邊說話，我聽到的。有一個說，是誰這麼晚還在炆豬肉。另一個說，還有誰。」

錦發沒有說話。

「明天，」錦泉說，放低了聲音，「到會公司的車，早上九點到。」

「嗯。」

「你知不知道是哪一間？」

錦發看著火。

「我知道。」他說。

錦泉轉頭看了他一眼，沒有再問下去。兩個人又坐了很久，喝完了一壺普洱，錦泉才站起來，拍了一拍褲子，一拐一拐地走了。

錦發坐在竈邊，一個人，等豬肉炆好。

十二點過了一點，褲袋裡的手機震了一下。

他擦乾手，拿出來。屏幕的白光照在他臉上，照得他瞇起眼。

是志華。

「阿爸，明天早上九點，你不要來祠堂。」

他看著那一行字，看了很久。字很短，沒有稱呼以外的任何東西，沒有「好嗎」，沒有「對不起」，只有一個句號。那是他兒子寫給公司同事的語氣，寫給供應商的語氣。

過了一會兒，屏幕又亮了一下。

「我明天再跟你解釋。」

他把手機放回褲袋。

竈膛裡的荔枝木噼啪響了一聲。他拿起一段柴，塞進去，把火撥大了一點，又撥小。

他每隔半個小時揭開一次鑊蓋，用筷子插一下豬肉，聞一下。他父親說過，炆豬肉，要聞它什麼時候由肉味變成香味。肉味是生的，是腥的；香味是熟的，是甜的。兩樣東西之間，只差一口氣。

他第一次聞出那口氣，是二十六歲那年。

那天是春祭前一日，下午四點多，父親站在這個竈前面，一隻手扶著鑊耳，一隻手拿著鑊鏟，忽然就不動了。鑊鏟從他手裡滑下去，敲在鑊邊上，噹的一聲。然後父親整個人向後倒，倒在後巷的石板上，眼睛還睜著，看著天。

救護車來的時候，鑊裡的豬肉才炆到一半。

錦發跟著上了救護車，到了醫院，醫生說是中風，要留院。他在醫院的走廊坐到晚上十點，母親叫他回去。她說：「明天要開盆。」

他回到後巷，竈膛裡的火已經熄了，鑊裡的豬肉涼了，南乳汁凝成一層暗紅色的膏。他重新生火，把鑊燒熱，坐在父親那張矮凳上，一直坐到天亮。

凌晨四點，他揭開鑊蓋，一陣熱氣撲上來。他聞到了。那個味道由肉的腥，一下子轉成一種很圓、很厚的香，好像一個人終於肯把話說完。

他把豬肉鋪進盆裡，開盆的時候，全村的人都說，味道跟以前一樣。

父親在醫院住了三個月，出院以後，再沒有站回這個竈前面。

凌晨三點，那口氣到了。

他熄了火，讓豬肉在鑊裡焗著，等天亮。

秋祭那天，早上六點，錦發鋪第五層。

炆豬肉在鑊裡焗了三個小時，湯汁收得很稠，每一塊豬肉都裹著一層深紅色的醬，皮軟得像果凍，用筷子一碰就晃。他一塊一塊夾起來，鋪在豬皮上面，皮朝上，排成一個圓，中間再疊一層。

鑊裡剩下的南乳汁，他舀了一大勺，淋在豬肉上。汁順著豬肉的縫隙往下流，流過豬皮，流過魷魚，流過枝竹，一直流到最底那一層蘿蔔。

「五。」

然後是第六層，鯪魚球。第七層，冬菇。第八層，門鱔乾。

每一層他都做得很慢，比以前做祠堂的時候還慢。以前他要做幾十盆，要趕時間，要指揮十幾個幫手。今天只有一盆，只有他一個人，他每一樣東西都拿在手裡看一看，才放進盆裡。

鯪魚球是他自己打的，鯪魚肉加一點陳皮、一點蔥，用手在大碗裡摔打，摔到起膠，擠成一粒一粒，下油鍋炸到金黃。冬菇是花菇，浸了一整晚，用雞油和蠔油燜。門鱔乾是從大澳買的，切成段，用薑蔥爆香，再蒸。

「六。七。八。」

第九層，雞。

雞是清遠雞，一整隻，白切，斬件。他把雞件一塊一塊鋪在門鱔乾上面，雞皮朝上，黃澄澄的，閃著雞油的光。

「九。」

他停了下來。

第十層是蝦。蝦是昨天從流浮山買的，已經用薑蔥爆好，放在竈邊一個碟子裡。

但他沒有拿起那碟蝦。

他看著盆裡那一層雞。雞和蝦之間，以前還有一層。陳皮鴨。他母親做的，由錦好捧過來後巷，交給他父親，父親一塊一塊鋪進盆裡。那一層，已經三十三年沒有了。

他看著那個位置，看了很久。

太陽從後巷的盡頭升起來，淡金色的光一點一點爬上青磚牆，爬上竈邊，爬到那個木盆上。雞皮在陽光下閃了一下。

他拿起那碟蝦，一隻一隻鋪上去。

「十。」

然後他用一塊乾淨的白布，把盆蓋上。

八點半，巷口有人在咳嗽。

是三叔公。九十幾歲了，背彎得像一把鐮刀，拄著一枝竹杖，一步一步地挪過來。他的牙已經掉光了，嘴巴癟下去，說話的時候下巴一上一下地動。

他站在後巷口，沒有進來，只是用力地吸了一口氣。

「好香。」他說，聲音含含糊糊的，「發仔，今年開盆，我坐哪裡？」

錦發看著他。

「三叔公，」他說，「今天中午，到我家裡吃。」

三叔公點點頭，好像什麼都明白，又好像什麼都不明白。他轉過身，拄著竹杖，一步一步地挪回去。走了幾步，他又停下來，回頭看了一眼祠堂的屋脊，看了很久，才繼續走。

早上八點五十五分，錦發端著那個木盆，從後巷走出來。

他要把盆端回自己的屋。從後巷回家，要經過祠堂的正門，經過曬場。

他繞過祠堂的牆角，一踏出去，就停住了。

曬場上停著兩輛白色的貨車。

車身上印著一個他見過的標誌：一個紅色的圓，圓裡面是一個白色的碗，碗上面飄著三條彎彎的蒸氣。標誌下面是一行字，寫著公司的名字，後面是「專業到會・盆菜・宴會」。

貨車的後門打開了，幾個穿黑色 Polo 恤的年輕人正在往下搬東西。一個一個不鏽鋼的盆，蓋著透明的保鮮膜，一個疊一個，放在推車上，推向祠堂的正門。不鏽鋼盆在早上的陽光下反射出一片白光，刺得他瞇起了眼。

保溫箱、摺疊桌、一箱一箱的即棄餐具。有人拿著對講機，說：「第三車十五分鐘後到，準備開盆時間十一點半。」

祠堂的正門大開著。兩個石獅子一左一右蹲在門口，一隻張口，一隻閉口。門楣上換了新的紅色揮春，是昨天才貼的，墨還很亮。

錦發端著木盆，站在曬場的邊上。盆上的白布被風吹起一角，南乳的香味從布底下鑽出來，在曬場的空氣裡散開，混進了那些不鏽鋼盆的保鮮膜氣味裡。

幾個正在搬東西的年輕人停了下來，轉頭看他。

然後，祠堂門口，有一個人轉過身來。

那人很高，比周圍的人都高出一截，站在石獅子旁邊，身子微微彎著，好像怕碰到門楣。他穿著一件黑色的 Polo 恤，胸前印著那個紅色的圓和白色的碗，頸上掛著一張工作證，工作證在胸前晃來晃去。他的頭髮梳成兩側剪短的油頭，一絲不亂。手裡拿著一部平板電腦，正在滑。

他的手指停在屏幕上。

是志華。

錦發站在曬場的這一頭，端著木盆。志華站在祠堂門口的那一頭，拿著平板。兩個人中間，是一片灰白色的水泥地，一輛白色的貨車，幾個停下手來的年輕人，和一架堆滿不鏽鋼盆的推車。

志華沒有動。

他的眼睛先看了父親的臉，然後很快地移開，看父親手上那個木盆，看盆上那塊白布，看白布底下露出來的一小角盆邊，那道用三顆發綠的銅釘釘住的裂紋。

他認得那個盆。

錦發看著兒子的手。志華右手拿著平板，左手垂在身側。左手的拇指，正一下一下地，摸著左手背上那個圓圓的、像一粒小銅錢一樣的疤。

一個穿黑色 Polo 恤的年輕人走到志華身邊，看了一眼平板，大聲問：「華哥，這張單的盆數是四十八盆，對不對？下單人寫的是村公所，負責人寫你的名，要不要再核對一次？」

曬場上很靜。

那個年輕人的聲音，在祠堂的青磚牆之間彈來彈去，彈了很久才停下來。

志華沒有回答他。他看著父親，嘴唇動了一下。

錦發端著那個木盆，一動不動。盆很輕。一斤半豬肉，十層，一個直徑不到兩尺的盆。以前他端祠堂的大盆，要兩個人抬。

今天這一盆，他一個人就端得住。

他只是忽然覺得，這是他三十七年來，端過最重的一盆。